RE–UNIÓN VI: Pedro Evia

This night, RE-UNIÓN brings the alchemy of Pedro Evia into the kitchen of Kin Toh alongside Rogelio Lomán and Cindy Bojórquez from AZULIK’s Culinary Universe.

Friendship becomes the inspiration for a six-course ritual dinner that celebrates the depth of Mexican cuisine. Each creation is conceived as an offering — honoring tradition while embracing creative transformation.

The journey unfolds through carefully paired wines that heighten every nuance, culminating in a singular dessert accompanied by a ceremonial drink.

Join us for a night of warmth, as guided by this unique culinary encounter.

Chefs: Pedro Evia, Rogelio Lomán, Cindy Bojórquez

Menu

First Course

Nixtamalized beet

Smoked eel, caviar, xoconostle and habanero chutney, sea urchin coulis

Pairing: Xolo Chardonnay

Second Course

Black ceviche

Scallop ceviche in recado negro tiger’s milk, avocado cream, pickled onion, black radish, flowers, and sprouts

Pairing: Cielo Abierto Blanco

Third Course

Beef tongue carpaccio

Macadamia tahini, pumpkin gelée, huitlacoche hummus with black garlic, pork trotter beignet

Pairing: Round Hill Cabernet

Fourth Course

Cerdo Pelón in lentil stew

Confit pork in a three-day lentil sauce, with cauliflower and plantain purées

Pairing: Round Hill Cabernet

Pre-Dessert

Lacto-fermented xoconostle

Pollen and cacao, cream of fermented guava honey, dill, and gold leaf

Dessert

Honeycomb Dessert

Pollen biscuit, passion fruit cream, Arborio rice infused with pollen, freeze-dried mushrooms, wheat fiber, vanilla ice cream

Accompanied by Balché, traditional Maya ceremonial drink

A journey from origin to ceremony

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Esta noche, RE–UNIÓN trae la alquimia de Pedro Evia a la cocina de Kin Toh, junto a Rogelio Lomán y Cindy Bojórquez del Universo Culinario de AZULIK.

La amistad inspira una cena ritual de seis tiempos que celebra la esencia de la cocina mexicana. Cada creación se concibe como una ofrenda: honrando la tradición y abrazando la transformación creativa.

El recorrido se acompaña de maridajes seleccionados para acentuar cada matiz, hasta culminar en un postre singular acompañado de una bebida ceremonial.

Una velada de calidez, guiada por este encuentro culinario irrepetible.

Chefs: Pedro Evia, Rogelio Lomán, Cindy Bojórquez

Menú

Primer Tiempo

Betabel nixtamalizado

Anguila ahumada, caviar, chutney de xoconostle y habanero, coulis de erizo

Maridaje: Xolo Chardonnay

Segundo Tiempo

Ceviche negro

Callo de hacha en leche de tigre con recado negro, cremoso de aguacate, cebolla encurtida, rábanos, flores y brotes

Maridaje: Cielo Abierto Blanco

Tercer Tiempo

Carpaccio de lengua de res

Tahini de macadamia, gelée de calabaza, hummus de huitlacoche con ajo negro, beignet de pata de cerdo

Maridaje: Round Hill Cabernet

Cuarto Tiempo

Cerdo pelón en potaje de lentejas

Cerdo confitado en salsa de lentejas de tres días, con purés de coliflor y plátano macho

Maridaje: Round Hill Cabernet

Prepostre

Xoconostle lactofermentado

Polen y cacao, crema de miel de guayaba fermentada, eneldo y hojas de oro

Postre

Postre Panal

Galleta de polen, cremoso de maracuyá, arroz Arborio infusionado con polen, champiñones liofilizados, fibra de trigo y helado de vainilla

Acompañado de Balché, bebida ceremonial maya

Un viaje del origen a lo ceremonial

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